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1/3/09

INGREDIENTES PRINCIPALES DE REPOSTERIA


Aunque la mayoría de los elementos necesarios para emprender la dulce tarea de realizar pasteles son habituales en una cocina, existen algunas pequeñas diferencias de calidades y, sobre todo, de utilización.

HARINA Y LEVADURA

Cada uno, en sus diferentes variaciones, tiene un papel relevante en repostería.Constituye a su vez, el ingrediente base para realizar los pasteles que después se rellenarán y decorarán.

El color de la harina depende de varios y diferentes factores: tipo de trigo, molido y condiciones de conservación.
A su vez, la levadura constituye el elemento imprescindible para el leudado o fermentación de las masas que adquieren mayor volumen.
CLASES DE HARINA: Existen varias clases que van desde las mas refinadas, que no tienen casi salvado, hasta las que tienen gran cantidad del mismo. sin embargo, como muchas masas precisan de un tipo de harina especial, creemos interesante conocerlas.
La harina floja: es la que contiene menos gluten y, por lo tanto, la que provoca menos fermentación de la masa. Se utiliza especialmente en la elaboración de masas que no deben elevarse demasiado: masitas, tartas planas, etc.


La harina de fuerza: es la que contiene gran cantidad de gluten. Se utiliza para masas de bollería y pan, ensaimadas, pan de molde, etc.
La harina media o normal:es el resultado de la mezcla de harina fuerza y floja.
Tiene un nivel normal de gluten y una fermentación más moderada.
Su masa resulta menos elástica.
La harina normal se emplea fundamentalmente para elaborar tortas, bizcochos, hojaldres, bombitas, etc.
La harina flor: (leudante), se obtiene del grano de trigo con poca cáscara.
Se usa para bizcochuelos y masas suaves.
La harina integral: se obtiene del grano de trigo completo. Se emplea en la preparación de panes especiales y en cierto tipo de bollería. Las masas hechas con esta harina resultan menos esponjosas pero más sabrosas.
La fécula de maíz: sirve para hacer pasteles muy suaves y es el elemento ideal para espesar cremas y salsas.La harina de arroz: es muy fina e impalpable y puede mezclarse en pequeñas cantidades.La harina de maíz: (también llamada polenta) es típica de Italia; se usa para hacer postres tradicionales de ese país.
El gluten: es una sustancia que, junto con el almidón, se encuentra en la harina y actúa como fermento. Con una mayor o menor proporción de gluten en la harina se logra mas o menos elasticidad.
Talvéz le interese ver: MASAS BASICAS

CLASES DE LEVADURA
Las más utilizadas son la prensada o de panadería y la liofilizada o en polvo.
En cada receta se explica la utilización y el tipo de levadura; sin embargo, quiero hacer incapié en lo importante que es respetar el tiempo de reposo para que la fermentación de la masa alcance su punto preciso.
La levadura fresca o prensada: se utiliza en panadería y bollería y para masas como savarín y brioche. Se ha de conservar en el refrigerador.


La levadura en polvo o polvo de hornear: se vende generalmente en sobrecitos o en envases pequeños.
Puede conservarse por mucho tiempo sin alterarse y es usada regularmente en la elaboración de tortas, bizcochos y pasteles.

Ver más sobre los tipos de levadura

AZUCAR

Es sin duda, el más dulce de los ingredientes de la repostería.
No se puede hacer ningún postre sin contar con él.
Se extrae en efecto, de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

Según las técnicas empleadas en su extracción,producción y refinado, se consigue una gran variedad y tipos diferentes.

CLASES DE AZUCAR

El azúcar blanca granulada: es la más corriente. Entre sus funciones se destaca la de endulzar bebidas. Para hacer pasteles se ha de fundir al calor para que los granos se disuelvan.
El azúcar molida: es la más utilizada en repostería y resulta ideal para preparar bizcochuelos,masitas y merengues.
El azúcar impalpable: es un polvo finísimo fácil de disolver, tanto en frío como en caliente. Sirve para el glaseado de pasteles.
El azúcar de terrones o cuadrillos: es azúcar granulado en forma de cubo. Tiene pocas aplicaciones en repostería.
El real color del azúcar moreno:va desde el arena claro hasta el marrón oscuro.
Cuando más oscuro es, más fuerte es su sabor. Sirve para determinados pasteles, como por ejemplo, los budines.

Vea como sustituír azúcar en repostería

EL ALMIBAR

Es un elemento indispensable para gran cantidad de preparaciones.
Su grado de concentración y punto de ebullición depende del uso al que se destine. Puede hacerse indistintamente con azúcar granulado, en polvo o de terrones.

FORMULA PARA HACER EL ALMIBAR:

El almíbar se hace con agua y azúcar y, en algunos casos, con unas gotas de limón. Para eso: poner en una olla pequeña de fondo grueso, para que se distribuya mejor el calor y no se queme.
El azúcar debe disolverse en el agua a fuego muy lento, removiendo con una cuchara de madera y procurando que se funda antes de hervir.
Cuando se deshaga, hervir la mezcla hasta conseguir la consistencia deseada.





PUNTOS DE ALMIBAR
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Según el tiempo de cocción, el almíbar adquiere distintos puntos de consistencia:
Almíbar clarito o liviano: para conseguirlo es suficiente calentar el agua hasta que disuelva bien el azúcar.
Punto de hilo flojo: cuando ha hervido durante un tiempo tomar el almíbar entre los dedos o poner entre dos cucharas(se ha de formar un hilo fino que se corta enseguida.
Punto de hilo fuerte: repetir el punto anterior, pero sin que se corte el hilo.
Punto de bola blanda : poner una pequeña cantidad de almíbar en un bowl con agua; al tomarla con los dedos debe formarse una bolita blanda.
Punto de bola dura: repetir la operación anterior, pero formando una bola dura que no se pueda moldear.
Punto de caramelo: es el que ha de cocer más tiempo y puede dejarse hasta que tome el color dorado deseado.

ver Flan casero

Al verterlo en agua fría se forman unos hilos o láminas que se quiebran.
Azúcar quemado: se utiliza especialmente para dar color a dulces, licores, helados, etc.
Se prepara añadiendo unas gotas de limón al azúcar y, cuando este se diluye y toma color, se añade agua hirviendo y se deja cocer unos instantes.




LECHE Y DERIVADOS: Además de ser un alimento indispensable en todas las etapas de la vida, la leche es uno de los ingredientes básicos en repostería.
Puede utilisarse tanto para hacer masas como para preparar cremas y rellenos.

TIPOS DE LECHE: la leche se presenta normalmente en su estado líquido natural, aunque haya pasado varios procesos de esterilización y pasteurización.
También se puede adquirir entera, osea, con toda su crema, o descremada. Esta ultima no se utiliza mucho en repostería, ya que tiene menos cantidad de grasa y no resulta tan adecuada como la leche entera
Otras clases son: La leche condensada: es la leche evaporada a la que se ha añadido sacarosa. Es muy rica en calorías y puede utilizarse para muchos postres, como natillas, cremas, etc.
La leche en polvo: es el resultado de extraer toda la humedad e la leche natural y, por lo tanto, es un producto seco. Se puede encontrar entera o descremada.






LA CREMA

La crema de leche o nata líquida: es un producto indispensable para hacer infinidad de postres y se vende en envases de cartón, plástico o lata.
Antes de batirla se ha de tener en el refrigerador un mínimo de seis horas.
La crema batida: es crema que se ha batido hasta darle el volúmen deseado. Se puede hacer más ligera añadiéndole leche. Se utiliza en batidos y mousses.
La crema batida se puede adquirir ya preparada o batirla en casa. Para ello es preciso batirla cuando esté muy fría y en un recipiente rodeado de hielo o bien frío.
El chantillí: es, basicamente la crema batida con un poco de azúcar. Puede hacerse más ligera añadiendo clara de huevo batida a punto de nieve.


LA MANTEQUILLA

La mantequilla: procede de la leche de vaca. Está considerada como la grasa reina de la repostería, tanto para elaborar pasteles como para preparar cremas y baños.
En algunos casos puede sustituirse por margarina de origen vegetal.

EL YOGURT

El yogurt se prepara con leche cuajada mediante un fermento que contiene determinados gérmenes. Es oriundo de los Balcanes. Además de consumirse solo o acompañado de frutas y mermeladas, se utiliza como ingrediente en postres.


EL QUESO

Existen muchas variedades de queso; sin embargo, en repostería solo se utilizan los quesos crema, sobre todo el denominado ricota o requesón, obtenido por coagulación espontánea de la leche mediante la acción de la caseína.
Con él se hacen excelentes tartas como los Ejotes con queso ricotta



Típs: Para repostería se recomienda utilizar leche entera, debido a que es muy rica en grasas.


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5 comentarios:

  1. Hola, bueno primero que nada la información me fue muy útil y quiero agradecértelo.

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  2. la info es muy buena!!! pero les falto info de almidones. pero gracias su ayuda sirve de mucho;0)

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  3. me encanto esta informacion es muy util y concisa! y sirve para mucho!
    gracias!

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  4. Esta informacion es muy util, muchas grasias

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